徐々に寒くなってきて、鍋料理など温かいものが嬉しい季節になってきました。
よく行くお店のお魚売り場では最近、鍋にもよく合う真鱈や、ぶり大根やぶりしゃぶの鰤（ぶり）などが旬のおすすめとして並びはじめています。
筆者の地元、新潟県の上越地区では、鱈といえば助宗だら（スケソウダラ）でしたが、現在暮らしている東京では、真鱈のほうが一般的ですね。
あっさりとしていて味は淡泊ですが、新鮮な真鱈はプリっとした白身がとても美味しい。
もちろん鍋にも良いですが、新米がおいしいこの季節、白ごはんに合うおかずとして、真鱈を油淋魚にしてみました。
「油淋」というと、油淋鶏（ゆーりんちー）が有名ですが、その意味は、「油をかけながら揚げる」という調理技法のこと。
その鶏を魚（真鱈）に変えてフライパンで揚げ焼きにして作ってみました。
ねぎと生姜に、醤油、酢、ごま油を加えたソースをかけていただきます。
淡泊であっさりとした真鱈は、油で調理をすると味にボリュームが出て、ご飯にもぴったりのおかずになります。
材料はこちらです。
■真鱈 ４切（４００ｇ）
・Ａ 醤油 大さじ１
・Ａ 清酒 大さじ１
・Ａ おろししょうが 小さじ１
■卵 １個
■片栗粉 大さじ６
＜油淋だれ＞
■ねぎみじん切り １／３本分（３５ｇ）
■しょうがみじん切り 大さじ２
■しょうゆ 大さじ２
■純米酢 大さじ１
■砂糖 小さじ２
■ごま油 大さじ２
まずは真鱈の下味つけ。
ちょっと大き目のひと口大にカット。火が通ると身がふわふわになるので、ちょっと大き目でも食べやすい。
ここに醤油、酒、しょうがのすりおろし（材料のＡ）を加えてやさしくもみこむ。
真鱈の身は身割れしやすいので、ちょっと気をつけながら。
中華料理の技法のひとつに、「チャン」というのがあります。
水分の調味料を手で素材にもみこみ、その素材にしっかりと吸わせる方法で、漬けこみに時間をかけなくても、「チャン」すると、こんな風に水分が見えなくなくなります。
揚げたてをいただきたいので、ここで油淋だれを先に。
ねぎと生姜をみじん切り。
しょうゆ、酢、砂糖、ごま油を加えて混ぜ混ぜ。混ぜるだけでパパパと出来上がり。
油淋鶏やほかのお魚にも使えます。
さて、真鱈に戻って。
真鱈はまずから揚げにするのですが、衣づけ。下味をつけたところに溶き卵をからめます。
卵なしで粉づけしても良いのですが、卵のうま味も加わったほうが、より味に深みが出そうなので。
卵を全体にからめてから、片栗粉を加えて混ぜ込み。
片栗粉は２回に分けて混ぜると、混ぜやすい。
はじめに半量。いったん全体に混ぜて、さらに残りを。
カリカリっとした仕上がりにこだわるならば、先に半量を混ぜたあとは、１切れずつに片栗粉をまぶしながらがより良いです。
フライパンに浅めに油を入れて熱し、揚げる。
お皿に水菜を敷いて、盛り付け。
揚げたてに油淋ソースをかけて。
ご飯にもぴったり。オンザライスで！
衣はカリッと、中はふわふわ。真鱈の淡泊な味に、揚げた衣とねぎと生姜のコクのあるたれで、ご飯がどんどん進むおかずになりました。
