真鱈の油淋魚

徐々に寒くなってきて、鍋料理など温かいものが嬉しい季節になってきました。

よく行くお店のお魚売り場では最近、鍋にもよく合う真鱈や、ぶり大根やぶりしゃぶの鰤(ぶり)などが旬のおすすめとして並びはじめています。

筆者の地元、新潟県の上越地区では、鱈といえば助宗だら(スケソウダラ)でしたが、現在暮らしている東京では、真鱈のほうが一般的ですね。

あっさりとしていて味は淡泊ですが、新鮮な真鱈はプリっとした白身がとても美味しい。

もちろん鍋にも良いですが、新米がおいしいこの季節、白ごはんに合うおかずとして、真鱈を油淋魚にしてみました。

「油淋」というと、油淋鶏(ゆーりんちー)が有名ですが、その意味は、「油をかけながら揚げる」という調理技法のこと。

その鶏を魚(真鱈)に変えてフライパンで揚げ焼きにして作ってみました。

ねぎと生姜に、醤油、酢、ごま油を加えたソースをかけていただきます。

淡泊であっさりとした真鱈は、油で調理をすると味にボリュームが出て、ご飯にもぴったりのおかずになります。

材料はこちらです。

■真鱈 4切(400g)

・A 醤油 大さじ1

・A 清酒 大さじ1  

・A おろししょうが 小さじ1

■卵 1個

■片栗粉 大さじ6

<油淋だれ>

■ねぎみじん切り 1/3本分(35g)

■しょうがみじん切り 大さじ2

 ■しょうゆ 大さじ2

■純米酢 大さじ1

■砂糖 小さじ2

■ごま油 大さじ2 

まずは真鱈の下味つけ。

ちょっと大き目のひと口大にカット。火が通ると身がふわふわになるので、ちょっと大き目でも食べやすい。

ここに醤油、酒、しょうがのすりおろし(材料のA)を加えてやさしくもみこむ。

真鱈の身は身割れしやすいので、ちょっと気をつけながら。

中華料理の技法のひとつに、「チャン」というのがあります。

水分の調味料を手で素材にもみこみ、その素材にしっかりと吸わせる方法で、漬けこみに時間をかけなくても、「チャン」すると、こんな風に水分が見えなくなくなります。

揚げたてをいただきたいので、ここで油淋だれを先に。

ねぎと生姜をみじん切り。

しょうゆ、酢、砂糖、ごま油を加えて混ぜ混ぜ。混ぜるだけでパパパと出来上がり。

油淋鶏やほかのお魚にも使えます。

さて、真鱈に戻って。

真鱈はまずから揚げにするのですが、衣づけ。下味をつけたところに溶き卵をからめます。

卵なしで粉づけしても良いのですが、卵のうま味も加わったほうが、より味に深みが出そうなので。

卵を全体にからめてから、片栗粉を加えて混ぜ込み。

片栗粉は2回に分けて混ぜると、混ぜやすい。

はじめに半量。いったん全体に混ぜて、さらに残りを。

カリカリっとした仕上がりにこだわるならば、先に半量を混ぜたあとは、1切れずつに片栗粉をまぶしながらがより良いです。

フライパンに浅めに油を入れて熱し、揚げる。

お皿に水菜を敷いて、盛り付け。

揚げたてに油淋ソースをかけて。

ご飯にもぴったり。オンザライスで!

衣はカリッと、中はふわふわ。真鱈の淡泊な味に、揚げた衣とねぎと生姜のコクのあるたれで、ご飯がどんどん進むおかずになりました。

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