２０２３年２月２６日に、喫禾了の味噌仕込みをしました。
米味噌の材料は、大豆、米糀、塩。
喫禾了では、大豆：１キロ、米糀：１．２キロ、塩：０．５キロ、の配合です。
今年は、外部からのお手も借りて、大豆４キロで仕込みをしました。
大豆は筆者の地元の新潟県妙高市産。
米糀は、今回初めて使わせていただいた、おなじく新潟の糀専門店、片山商店さんから。新潟県産コシヒカリ１００％の生糀です。
注文をさせていただいた際に、お電話で少しお話を伺いました。
とても丁寧に手をかけていらっしゃることと、年間を通して安定した糀づくりを工夫されていらっしゃることに、こだわりを感じました。できればいずれ、直接お話を伺いに行けたらと思っています。
塩は、北海道熊石の海洋深層水から釜炊きをした、「万葉の詩塩 白寿」。このお塩で仕込むのは２期目ですが、ちょっと特殊なお塩です。
成分分析によると、１００ｇあたりのナトリウム量が24,000ｍｇ。食塩相当量にすると60.96ｇの計算になります。この数値は、他の塩では見たことがありません。ナトリウム以外のミネラル成分が豊富で、とてもまろやかでおいしい塩。かといって、前回の味噌仕込みでもカビが生えやすいということもなく、とてもおいしく味噌が仕上がったので、今期も使うことにしました。
実際の仕込みの様子。
大豆を一晩水に浸したあと、アクを取りながら寸胴でゆでること２時間ほど。
４キロの大豆はかなりの量になるので、なかなか大きな寸胴２台分になりました。
外部からご参加くださった方が、大豆を１キロお持ち込みされたので、そちらは別に、圧力鍋で加熱しました。
その場合は、圧力弁が上がってからの加熱時間は１０分ほど。弁が下がるまで待っても全部で３０分ほどですし、ゆで上がりもふっくらしてとても良い仕上がりでした。
大豆をゆでている間に米糀をほぐして塩と混ぜておく。これは「塩切り糀」といいます。
大豆をゆでて、指で軽くはさんでつぶれるくらいになったら、湯切りをしてしっかりつぶします。マッシャーでつぶしたり、すり鉢で使うあたり棒を使ったり、道具はなんでも。
とにかくしっかりつぶせればOK。
つぶした大豆に、必要に応じてゆで汁を加えてやわらかさを調整したら、塩切り糀を混ぜ合わせます。
そして、野球ボールくらいのおおきさに丸める。
味噌を仕込む甕に、それを投げ入れていきます。
投げ入れる理由は、なるべく空気が入らないようにするためです。
おそらく、昔、筆者の実家で仕込んでいたような大きな樽だと、そうしないと手が届かなかったから、という理由じゃないかと思います。
甕や容器がそんなに大きくなければ、あまり必要ないので、むしろ、飛び出す危険がありますよ、と言うのですが、みなさん、どうじても投げたい衝動にかられるようです（笑）
１／３くらい甕に入れたらいったんしっかりと表面をならして、また１／３を、そして残りをと、同様に。
甕のふちをきれいにふいて、ラップを密着してかけたら、木ブタをのせて、重しをのせて、新聞などで覆いをして仕込みは終わり。
このあとは、３カ月後くらいに、上下を返す切り返しをする予定です。
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