飯尾醸造さんの富士酢 蔵見学

お米からできる調味料のひとつ、「米酢」についてです。

 

9月のはじめに、京都の宮津市にある飯尾醸造さんを訪ねました。

「富士酢」で知られる醸造元です。

 

はじめてこちらのお酢を味わったときの率直な感想は、

『なにこのお酢、まろやかでうま味がすごい!そしてお酢臭くない!!』

 

ツンとした刺激がなく、とはいえちゃんと酸っぱいのですが、口に入れた瞬間にまろやかなうま味がじわーっと広がります。

そして、お酢特有の発酵臭というのでしょうか、クセに感じる香りが無いのです。

ストレートに口に含んでもキツさがないということに驚きました。

 

特に、『富士酢プレミアム』というお酢はこの特長を強く感じます。(写真右)

 

この「富士酢プレミアム」は、例えば、手巻き寿司のようにお刺身を合わせる寿司飯ならば、

このお酢と塩だけで(砂糖なしで)味がおいしくまとまります。

仕上がりはしっかりとうま味のある、それでいて酸味の芯のある酢飯に。

(甘めがおいしいいなり寿司やちらし寿司などは、お砂糖入りにしても。)

 

これまで体感したことのなかった味わいのこのお酢。

どこでどんな風に醸されているのか、というお話がここから。

 

伺ったタイミングでは、蔵見学は通常行っておられないというところ、

たまたま運良くお話を伺うことができました。

ご案内いただいたのは、飯尾醸造さんの先代社長さま。

100年以上にわたる歴史の中で、四代目にあたる方です。

 

まずは、原料となるお米のお話。

お酢のしっかりとしたうま味の秘密は、お米の品質と使われている量にありました。

 

実は、飯尾醸造さんに伺う前に、お米づくりの圃場を見ることができました。

宮津湾を望む山野をかなり上がった、上世屋という場所に位置する棚田です。

それより上には田んぼはなく、普通ならばかなり不便に思われる場所です。

ここで、完全無農薬で栽培された、しかも、新米だけを原料にされているのだそうです。

 

なぜそんな場所でお米作りをされているのか。

 

ひとつは、お水の質。

山の上であるほど、他の田んぼや人為的な影響を受けず、自然の清らかなお水で生育できるからなのだとか。

そして、昔は数百世帯ほどあった農家さんが、世代を経て農業から離れ、農地が減ってゆく中、

なんとか地元の農業を守りたかったということから、この土地での原料米のお米作り始まった、とも伺いました。

 

おいしいお酢はおいしいお米から。

信頼できる人が育てた安心なお米を。

そして、地元の農業とのつながりを大切にしたい。

というお考え。そしてお酢づくりには、このお米がとても贅沢に使われています。

 

日本のJAS規格で米酢は、お酢1リットルに対して40g以上のお米が使われるという基準があります。

そこからすると、「富士酢」は5倍の200g、「富士酢プレミアム」に至っては、320gと8倍量に。

とても単純な質問をしました。

「コストも手間もすごくかかるのになぜ、そこまでの原料を使うのですか?」

 

お答えはとてもシンプルで

「どこにもない圧倒的な品質のものを作りたいからです」と。

お酢の味わいに感じた深いうま味の秘密です。

 

積み重ねられてきた技術と知見はもちろんのこと、

お米のチカラの偉大さも感じました。

 

ところで、お酢の作り方をものすごく簡単に言うと、

■お米と米麹、酵母菌からお酒(日本酒)を作る→■酢酸菌を合わせる→■酢酸発酵

という流れになりますが、この工程を(その以前の原料生産からも)すべて自社で行っておられるとのこと。

すべての製造工程を一貫して行っておられる蔵元は、今はとても稀少なのだとか。

 

そして、発酵の際は、手間と時間がかかる静置発酵という方法をとられています。

人為的に発酵を促すことはせず、そのまま置いて自然の発酵を待つ。

その時間が深い味わいを生み出すのだそうです。

季節による静置期間の違いなども伺いました。

気温の違いによって、タンクの中の循環が変わるのだそうで、発酵も自然とともに、です。

ご案内いただく中で、とても印象に残ったのは、

『仕事というのは誇りを持つということです』というお言葉。

 

そして、『やはり人は食ですよ』ということも。

食べたものが人をつくるのだから、自分が何を食べているのかを、ちゃんと見極めなければいけない、と。

 

研究を重ね、どんな材料でどう作るかを一貫して取り組まれながら、

おいしいお酢とは何か?を追求されているお姿に感銘を受けました。

何も知らずに味わっても、「おいしい」と感じる。そこにはやはり、深い理由と背景がありました。

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