ご飯と焼き魚。
もうこれさえあれば、というくらい、相性は言うまでもありませんが、
脂ののったお魚の西京漬けは、手づくりが格別です。
３日後のお昼にお客様がいらして、昼食を兼ねてミーティングをすることになったので、
和食ランチをと、「さわらの西京漬け」を仕込むことにしました。
実はこんな時、漬け魚というのはとても重宝するのです。
おいしいお魚料理を作りたいときは、お魚の鮮度が気になるところ。
できれば、お料理をするその日に鮮度の良いものを購入したい。
ですが、ランチ用にというと、朝早くから買える場所は近くにはないし、市場まで買いに行くには時間もありません。
それならば、数日前によく見極めてお魚を買って、西京漬けなどの漬け魚にしておけば、むしろ時間がお魚をおいしくしてくれます。
熟成によって、お魚のうま味がアップしたり、ごちそう感も増して、お客様にも喜んでいただけます。
市販の西京漬けは、わが家の好みからするとちょっと甘みが強いものが多いので、
自分で仕込めば好みの味のバランスにできるのも良いのです。
西京漬けの漬け床の材料は、西京味噌（２００ｇ）、清酒（大さじ２）、みりん（大さじ２）。
この３つを混ぜたところに、魚の切り身をつけこみます。
西京漬けのお魚は、本当にご飯とよく合いますが、
漬け床になる３つの材料、すべて、お米も材料になっている調味料、というのも面白いですね。
どれも、米麹による発酵調味料。
お米でお米がおいしくいただける、というこの西京漬け。
お米をご飯として食べる以外にも、お米によって豊かになっている食文化のひとつと言えますね。
西京漬けは、今回はさわらを使いましたが、他にも銀だら、鮭、さば、カレイ、金目鯛、甘鯛など、脂ののったお魚によく合います。
漬ける前にお魚の切り身には塩をふり、出た水分を拭いておくことで、臭みとりになります。
バットなどに漬け床を半量敷いて、その上に切身をのせて、残りの漬け床をのせて冷蔵庫に。
しっかりと味が入って身もほどよく締まる、漬けて３日め～５日めくらいが好みです。
漬け床のみそは、焼く時にはよく拭き取るか、洗ってよく水けをとるかしてから焼きます。
さらしやペーパーなどをはさんで、直接漬け床に切身があたらないようにすれば、その手間は省けるのですが、
どうも直接に漬けた方がおいしいように感じるので、わが家ではそうしています。
何度も作っていても、当然のことながら漬け床の配合、漬ける時間、漬け方、その時使う素材、などの条件によって
やっぱりちょっとずつ仕上がりが違うんですよね。
漬ける、というのは、すぐに結果が分からないのが面白い。
祖母と母からの教えのひとつ。
「やりやりしてみないや」
私の地元の方言で、「いろいろやってみて勉強しなさい」、という意味です。
いろいろとまた試しながら、やりやりしたいと思います。
