たとえばあるレシピがあったとき
ご飯を炊くという工程では、「米を洗う」という表現がよく出てきます。
この「米を洗う」と一言で表される作業について。
レシピの中ではなかなか、どうやって？どれくらい？ということが書かれていることは少ないかもしれません。
私もレシピを書く立場でありながら、日頃は字数の関係だったり、簡潔にすることを優先して、
あまり詳しく触れることが少ないのですが、
「米を洗う」ということにはけっこう自分なりのこだわりがあります。
まず、使うお水についてですが、
乾いた状態のお米にはじめに注ぐお水は、水道水をそのままではなく、浄水を使っています。
乾いたお米は、味や臭いを吸い込みやすいので、はじめに注ぐお水はなるべくおいしいお水を使いたいところですが、
そのままでも飲めたり、お料理に使うお水であれば問題ないかなと思っています。
もちろん、ミネラルウォーターを使うほうがより良いとは思いますが、
お米に注いだらなるべくすぐに捨て、そこから表面のぬかを水と一緒に落としていくので、浄水であればOKとしています。
ミネラルウォーターは、浸水と炊飯の時に使っています。
大事なのはこのあと、米の洗い方です。
初めに入れた水の中でささっとお米を混ぜたら、なるべくすぐに水を捨てて
それから、お米を指先でつまむようにして、３０回ほどつまみ洗い。
この「つまみ洗い」というのがポイントです。
よく、「お米をぐるぐると混ぜる」、「上から押すようにして」といったことを見ますが、
それよりも、お米にチカラがかかる負担が少なく、米が割れにくく、ぬかの汚れが落ちやすいように思います。
このあと、何度か水を変えて洗いますが、２回ほどで水がきれいになります。
「つまみ洗い」は、この時のぬかの濁りの落ち方が早いと思います。
なるべくお米にチカラの負荷をかけたくないし、手でさわる頻度を少なくしたい、
と意識した結果、この方法をずっと実践しています。
水を変えて、濁りが少なくなったら、いったんザルに上げて５分ほど水きり。
このあと浸水します。浸水の前にいったん水きりするのは、水加減をより正確にするためです。
ですが、このまま長く放置すると、お米が乾燥して割れてしまうので注意です。
洗った後についてはまた別の記事で。
